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La Lucania è “la terra dei lupi” o “la
terra della luce” da questo deriverebbe il suo nome. Un territorio
diversificato che offre un ampio parterre di prodotti enogastronomici. Le
tipicità lucane sono uno degli scrigni d’Italia, difatti molti prodotti
enogastronomici lucani sono famosi in tutto il mondo grazie alle molteplici
ondate migratorie e alla globalizzazione. Con la globalizzazione le tipicità
locali si sono accresciute e si sono adattate ai più diversi palati
presentando una variegata offerta per il mercato nazionale e internazionale.
Questi caratteristici prodotti sfruttano le peculiarità del suo territorio e
la tradizione alimentare delle genti della Lucania. Effettivamente, accanto
alle proprietà del territorio si possono scorgere le antiche tecniche di
realizzazione e di conservazione di una cucina povera e contadina che ha
saputo stabilire un contatto simbiotico con la terra e con i frutti che
offriva. Molti prodotti sono nati dall’esigenza di conservare il cibo nei
lunghi tragitti degli emigranti, per i pastori transumanti, o, molto più
semplicemente, per superare la stagionalità dei terreni. Proprio queste
peculiarità nel tempo hanno dato pregio e valore alle virtuose tecniche e ai
genuini prodotti della tradizione lucana, tanto che, molto spesso, hanno
ricevuto importanti riconoscimenti nazionali e internazionali che tutelano le
antiche pratiche e la loro genuinità.
Accanto ai prodotti della terra ci sono i
salumi e gli insaccati che accrescono i sapori della Lucania. I salumi di
maiale e i salumi di cinghiale sono tuttora prodotti allevando animali
cresciuti allo stato semi-brado e nutriti con soli prodotti della terra.
L’allevamento degli animali da carne non limita la produzione di latte e
derivati anzi offre sapori peculiari. Ciò anche perché le mucche allevate
sono per lo più “podoliche” una razza molto antica e pregiata che ha una
bassa produttività ma offre un latte caratteristico, i derivati dal latte
sono molto raffinati e ricercati, adatti ai palati più delicati. Non mancano
specialità casearie realizzate con latte di ovini e caprini. Famosi sono
anche le i prodotti di frumento dalla pasta fresca ai biscotti. Per la pasta
fresca si praticano le antiche tecniche impastando acqua e farina e aggiungendo,
raramente, delle uova. Accanto alla pasta fresca la Lucania offre anche
biscotti salati e dolci per accompagnare le feste rituali e contadine e anche
per rallegrare le serate estive. La popolazione della Basilicata discende
anche dalle antiche popolazioni enotrie che secondo la leggenda coltivavano
la vite e producevano il vino. Le genti di questa terra hanno seguito queste
antiche tradizioni artigianali realizzando dei vini pregiati.
Dott. Mariano Marcogiuseppe
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