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Prodotti Enogastronomici della LUCANIA

 

La Lucania è “la terra dei lupi” o “la terra della luce” da questo deriverebbe il suo nome. Un territorio diversificato che offre un ampio parterre di prodotti enogastronomici. Le tipicità lucane sono uno degli scrigni d’Italia, difatti molti prodotti enogastronomici lucani sono famosi in tutto il mondo grazie alle molteplici ondate migratorie e alla globalizzazione. Con la globalizzazione le tipicità locali si sono accresciute e si sono adattate ai più diversi palati presentando una variegata offerta per il mercato nazionale e internazionale. Questi caratteristici prodotti sfruttano le peculiarità del suo territorio e la tradizione alimentare delle genti della Lucania. Effettivamente, accanto alle proprietà del territorio si possono scorgere le antiche tecniche di realizzazione e di conservazione di una cucina povera e contadina che ha saputo stabilire un contatto simbiotico con la terra e con i frutti che offriva. Molti prodotti sono nati dall’esigenza di conservare il cibo nei lunghi tragitti degli emigranti, per i pastori transumanti, o, molto più semplicemente, per superare la stagionalità dei terreni. Proprio queste peculiarità nel tempo hanno dato pregio e valore alle virtuose tecniche e ai genuini prodotti della tradizione lucana, tanto che, molto spesso, hanno ricevuto importanti riconoscimenti nazionali e internazionali che tutelano le antiche pratiche e la loro genuinità.Accanto ai prodotti della terra ci sono i salumi e gli insaccati che accrescono i sapori della Lucania. I salumi di maiale e i salumi di cinghiale sono tuttora prodotti allevando animali cresciuti allo stato semi-brado e nutriti con soli prodotti della terra. L’allevamento degli animali da carne non limita la produzione di latte e derivati anzi offre sapori peculiari. Ciò anche perché le mucche allevate sono per lo più “podoliche” una razza molto antica e pregiata che ha una bassa produttività ma offre un latte caratteristico, i derivati dal latte sono molto raffinati e ricercati, adatti ai palati più delicati. Non mancano specialità casearie realizzate con latte di ovini e caprini. Famosi sono anche le i prodotti di frumento dalla pasta fresca ai biscotti. Per la pasta fresca si praticano le antiche tecniche impastando acqua e farina e aggiungendo, raramente, delle uova. Accanto alla pasta fresca la Lucania offre anche biscotti salati e dolci per accompagnare le feste rituali e contadine e anche per rallegrare le serate estive. La popolazione della Basilicata discende anche dalle antiche popolazioni enotrie che secondo la leggenda coltivavano la vite e producevano il vino. Le genti di questa terra hanno seguito queste antiche tradizioni artigianali realizzando dei vini pregiati.

            Dott. Mariano Marcogiuseppe

 

 

 

 

 

 

 


Il Fagiolo IGP di Sarconi si caratterizza per le sue numerose varietà, difatti esistono molteplici ecotipi: Tuvagliedda Rossa, Nasieddu viola, Nasieddu nero, Nasieddu Rosso, Tabacchino, Munachedda nera, Ciuoti, Riso Bianco, Maruchedda, ecotipi che prendono il nome dal loro colore, dalla loro forma e che riecheggiano le espressioni dialettali del territorio.

La Melanzana Rossa di Rotonda è tipica di questo piccolo centro lucano facente parte del Parco nazionale del Pollino. La Melanzana si caratterizza per un colore rossiccio e una polpa molto consistente, il suo profumo è forte e fruttato che a contatto con il palato risulta leggermente piccante con un retrogusto tendente all’amarognolo.
I peperoni cruschi o “crusk” sono un prodotto molto conosciuto e tra i più rappresentativi del territorio, diffuso in tutta la Lucania e soprattutto a Senise, il Peperone di Senise si caratterizza per un basso contenuto di acqua che favorisce l’essicazione del prodotto. La conservazione di questo prodotto avviene praticando una tecnica tradizionale, difatti si infilano i peduncoli in uno spago al fine di realizzare delle collane (le nzerte), per poi farle essiccare al sole. Una volta fritti diventano croccanti e fragranti.
La Salsiccia lucana “lukanica” è uno dei capisaldi della tradizione, realizzata tagliando finemente la carne di maiale (a punta di coltello) unita al grasso e poi condita con sale e finocchietto selvatico con l’aggiunta molto spesso di peperoncino e peperone in polvere per dargli un sapore più deciso. Questo impasto viene insaccato nel budello naturale, asciugato e stagionato fino a rendere omogeneo il composto.
"La Soppressata lucana”, invece, è preparata con la parte magra del filetto e della coscia del suino, con l'aggiunta di lardo tenero per ammorbidire il resto della carne. L’impasto è condito con pepe e sale, successivamente viene insaccato nel budello naturale e lasciato asciugare e stagionare al fine di rendere omogeneo l’impasto.
"Il Pezzente" è un tipo di salsiccia di carne suina tipica della Basilicata, si tratta di un prodotto destinato un tempo alle fasce più povere perché realizzato con carni meno pregiate e spesso realizzata con l’aggiunta della cotica. Un prodotto povero diventato oggi una prelibatezza per palati esigenti.
La pancetta tesa o arrotolata è un tipico prodotto locale ottenuto da carne suina. E’ un tipico salume che si ricava dalla parte addominale del maiale e si presenta con una forma rettangolare a strati tra parti grasse e magre ed è condito con varie spezie. La pancetta può essere stagionata sia tesa che arrotolata (tenuta assieme dallo spago).
Il filetto di maiale è un prodotto tipico locale ottenuto dal lombo del maiale, cioè la parte bassa della schiena dell’animale. I maiali, allevati allo stato semi-brado, seguono un’attenta alimentazione e sono perennemente controllati da medici veterinari per garantire una qualità eccellente del prodotto.
I “Iummuridd” o gnumm'ruìdd o gnumm'rièdd sono degli involtini di interiora, il nome significa gomitolo per la sua caratteristica, difatti sono interiora di agnello o capretto da latte avvolti nel budello degli stessi animali quasi a formare un piccolo gomitolo. Vengono consumati per lo più arrostiti sulla brace.
La “Manteca” chiamata anche Butirro o Burrino, è un formaggio a pasta filata che fa da “contenitore” per il burro. Effettivamente, la pasta esterna lucida e liscia, racchiude e protegge un cuore di burro il cui gusto e aroma si conservano come fosse appena fatto. Il burro della manteca viene sciolto sul pane caldo e consumato nelle sere d’inverno.
Il "Caciocavallo Podolico" è una provolone con latte podolico che prende il nome probabilmente dalla tecnica di conservazione, difatti, molto probabilmente, “caciocavallo“ deriva dall’abitudine di legare le forme alle due estremità di una cordicella e di farli stagionare a cavallo di una trave

La "Scamorza Farcita con salsiccia" è un formaggio a pasta filata che racchiude e protegge al suo interno una salsiccia stagionata il cui gusto e aroma si conservano fino al momento del consumo

Il “Pecorino D.O.P. di Filiano” è un formaggio a pasta dura ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda. Ha ottenuto anche il riconoscimento di denominazione di origine protetta (D.O.P.)

Il “Canestrato IGP di Moliterno” è un formaggio a pasta dura prodotto a Moliterno (PZ). È realizzato con latte ovino e caprino allevati nei pascoli. Il nome deriva dal fatto che la cagliata viene pressata a mano all'interno dei (fuscelli) canestri di giunco per far uscire il siero. si avvale anche dell’indicazione I.G.P.

I “Cavatelli” o trisciddi che sono degli gnocchi aperti e incavati da dita esperte per poi essere consumati sia con sugo di carne oppure in brodo con i fagioli e le cime di rape.

Le “Orecchiette” prendono il nome dalla forma che ricorda delle piccole orecchie, è una pasta tipica realizzata a mano premendo il pollice sulla sfoglia di pasta, sono abbinate normalmente al ragù oppure alle cime di rapa.

I “Frricidd” o ferricelli sono una specialità di pasta tipica che prende il nome dal “ferricello” o “frricidd che è un particola ferretto sottile sulla quale viene arrotolata la fettuccina di pasta realizzando una sorta di bucatino.

Gli “Strascinati” sono una specialità di pasta tipica, il nome deriva dal metodo con cui la pasta è modellata, appunto viene trascinata sul piano e scanalata da una tavola di legno chiamata cavarola, formando degli incavi sul bordo della pasta.

Le “Freselle” o frese accompagnano da sempre la tradizione contadina lucana. Infatti per poter conservare più a lungo il pane si realizzava con lo stesso impasto la fresella, un biscotto duro e croccante che viene consumato bagnandolo in acqua per farlo ammorbidire e poi condito con olio, sale e pomodori freschi.

La “Strazzata" è una focaccia con pepe nero tipica della Lucania, il nome viene dal dialetto strazzata strappata perché la lavorazione di questa focaccia avviene proprio strappando la pasta con le mani. Questa focaccia è farcita normalmente con caciocavallo podolico e prosciutto crudo.
I “Ficculi” sono dei biscotti lucani croccanti profumati all’anice selvatico. Realizzati a mano e ottimi per la prima colazione.

I “Mostaccioli” sono dei biscotti tipici lucani fatti con il mosto cotto d’Aglianico, mandorle, cacao, zucchero, olio e cannella. Sono dei biscotti dolci che venivano consumati durante le maggiori ricorrenze.

I “Taralli” al peperoncino sono un prodotto molto conosciuto della Basilicata, sono dei biscotti salati a forma di anelli fatti al forno e aromatizzati con il peperoncino.

I “Scaldatetelli” o taralli sono dei biscotti molto simili ai taralli però aromatizzati con il finocchietto selvatico e lavorati con lo strutto di maiale.

Il "Tarallo Aviglianese" è un biscotto tipico della tradizione aviglianese ma anche di tutta la Basilicata. Si presenta come un biscotto molto grande con forma ad anello, un prodotto molto morbido ricoperto da una leggera glassa di zucchero fondente profumata all’anice, dal colore bianco. Il biscotto veniva offerto nei matrimoni come biscotto nuziale anche per il suo colore bianco dato dalla glassa di zucchero. Questi prodotti sono realizzati o accompagnati da ingredienti genuini come le Olive Maiatiche di Ferrandina, l’Olio di Stigliano e l’Olio di Montemurro, prodotti e confezionati con metodi artigianali della tradizione e con tecniche di natura biologica.
"L’Aglianico del Vulture Doc” è un vino dal sapore asciutto, sapido, armonico con sentori di fruttato, la gradazione si aggira intorno ai 12 gradi ed è realizzato nei territori compresi tra i comuni di Rionero in Vulture, Barile, Rapolla, Ripacandida, Ginestra, Maschito, Forenza, Acerenza, Melfi, Atella, Venosa, Lavello, Palazzo San Gervasio, Banzi e Genzano di Lucania.
Il “Grottino di Roccanova” sono delle tipologie di vino che devono il loro nome alle grotte di roccia arenaria che mantengono una temperatura costante di circa 8 gradi dove tuttora il vino si conserva. I comuni che lo producono sono: Roccanova, Castronuovo Sant’ Andrea e Sant’ Arcangelo.
Nella Val d’Agri si producono altre tipologie di vino che vanno sotto il nome di “Terre dell’Alta Val D’Agri” sono il Rosso D.O.C , il Rosso Riserva e il Rosato prodotti nei comuni di Moliterno, Grumento Nova e Viggiano.